抗氧化劑的抗氧化作用復雜，其作用機制有多種可能。

  (1) 抗氧化劑通過(guò)還原反應降低食物內部和周?chē)难鹾俊?例如，一些抗氧化劑本身很容易被氧化，它們可以先與空氣中的氧氣發(fā)生作用，最終保護食物。

  (2) 抗氧化劑可以釋放氫離子，分解油脂自氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物。 很難形成醛、酮、酸等氧化產(chǎn)物。

  (3)抗氧化劑可能與生成的過(guò)氧化物結合，打斷油脂在自氧化過(guò)程中的鏈式反應，使氧化過(guò)程變得困難。

  (4)抗氧化劑只能防止氧化和延緩食物開(kāi)始變質(zhì)的時(shí)間，而不能改變變質(zhì)的后果。 因此，油脂氧化前必須使用抗氧化劑。

  抗氧化劑的發(fā)展趨勢

  國外非常重視天然抗氧化劑的研發(fā)，生產(chǎn)和使用的主要是植酸和谷維素。

  1. 植酸

  在米糠、麩皮和許多植物種子中發(fā)現的維生素 B 組肌醇的六磷酸酯。 它以鈣、鎂或鉀的混合鹽形式存在于植物中。

  為淡黃色粘稠液體，易溶于水、乙醇，不溶于無(wú)水、苯、氯仿，對熱比較穩定。

  從米糠或麩皮中提取。 目前，只有日本三井東亞化學(xué)公司實(shí)現了工業(yè)化生產(chǎn)。 中國也有小規模生產(chǎn)。 但純度低，價(jià)格高。

  2. 谷維素

  谷維素又稱(chēng)米糠，是米糠油中以三萜（烯）醇為主體的幾種阿魏酸酯的混合物。 白色或淡黃色結晶或粉末，不溶于水。 溶于乙醇。

  3、茶多酚

  茶多酚是從茶葉中提取的，含有四種兒茶酚化合物，是多酚的聚合物。 具有抗氧化、殺菌、除臭功能。 日本在食品行業(yè)大力推廣。 我國生產(chǎn)的茶多酚由于質(zhì)量、純度、價(jià)格等原因尚未得到廣泛推廣和應用。